Progetto di ricerca
Fino alla prima metà del XIV secolo, la cucina normalmente era ubicata all'ultimo piano per limitare i danni di un possibile incendio; soltanto con la diffusione delle canne fumarie, e quindi con la gestione più sicura dello smaltimento dei fumi, fu ubicata ai piani sottostanti, generalmente al pian terreno o - per timore dell'incendio - addirittura separata dall'edificio. Per le operazioni legate alla preparazione del cibo era presente un focolare basso e ampio e un acquaio in pietra. Elementi mai menzionati negli inventaria bonorum, essendo parti fisse della dimora, ma la cui presenza è comunque segnalata dagli accessori mobili a loro generalmente associati: palette, molle e alari per il primo; secchi sempre citati in numero pari (perchè utillizzati in coppia per il trasporto dell'acqua) per il secondo. Non mancavano nicchie o armari dove riporre gli utensili.
Giovannino De' Grassi, Theatrum Sanitatis, tav. 166, sec. XIV. Roma, Biblioteca Casanatense, ms. 4182.